რესტორნის სურსათის უვნებლობა მხოლოდ სამზარეულოს სისუფთავით, ტემპერატურის კონტროლითა და HACCP-ის დოკუმენტაციით არ იწყება.
ის იწყება ბევრად ადრე მომწოდებლის არჩევის მომენტიდან.
თუ რესტორანი პროდუქტს იღებს არასანდო წყაროდან, მაშინ ყველაზე მოწესრიგებული სამზარეულოც კი შეიძლება პრობლემის წინაშე აღმოჩნდეს.
რატომ არის მომწოდებელი ასეთი მნიშვნელოვანი?
რესტორანი მომხმარებელს აწვდის საბოლოო პროდუქტს და შესაბამისად, პასუხისმგებელია იმაზე, რომ გამოყენებული ნედლეული იყოს უსაფრთხო, ვარგისი და შესაბამისი პირობებით მოწოდებული.
ეს ეხება თითქმის ყველაფერს:
- ხორცსა და ფრინველს;
- რძის პროდუქტებს;
- თევზსა და ზღვის პროდუქტებს;
- კვერცხს;
- ბოსტნეულსა და ხილს;
- გაყინულ პროდუქტებს;
- ნახევარფაბრიკატებს;
- სოუსებს, სანელებლებსა და სხვა ინგრედიენტებს.
თუ ამ პროდუქტებიდან რომელიმე უკვე დაბინძურებული, ვადაგასული, არასწორ ტემპერატურაზე შენახული ან საეჭვო წარმოშობისაა, რესტორნის შიდა კონტროლი მხოლოდ ნაწილობრივ შეძლებს რისკის შემცირებას.
„იაფად ვიყიდეთ“ ყოველთვის კარგი გადაწყვეტილება არ არის
ბიზნესისთვის ფასს დიდი მნიშვნელობა აქვს, მაგრამ სურსათის უვნებლობაში მხოლოდ დაბალი ფასი ვერ იქნება არჩევანის მთავარი კრიტერიუმი.
ძალიან დაბალი ფასი ზოგჯერ შეიძლება ნიშნავდეს:
- გაურკვეველ წარმოშობას;
- არასწორ შენახვას;
- უვარგის ან დაზიანებულ პროდუქციას;
- ვადის ამოწურვასთან ახლოს მყოფ საქონელს;
- არასათანადო ტრანსპორტირებას;
- საჭირო დოკუმენტაციის არარსებობას.
ამიტომ რესტორანმა უნდა იცოდეს არა მხოლოდ რა იყიდა, არამედ ვისგან იყიდა, როგორ იქნა პროდუქტი შენახული და როგორ მიეწოდა ობიექტამდე.
რა უნდა გადაამოწმოს რესტორანმა მომწოდებლის არჩევისას?
მომწოდებლის შეფასება პრაქტიკულად უნდა მოიცავდეს რამდენიმე ძირითად საკითხს.
უპირველესად, სასურველია გადაამოწმოთ, რომ მომწოდებელი ან მწარმოებელი ოფიციალურად საქმიანობს და საჭიროების შემთხვევაში შესაძლებელია მისი იდენტიფიცირება.
შემდეგ ყურადღება მიაქციეთ პროდუქტის თანმხლებ ინფორმაციას:
- დასახელებას;
- მწარმოებელს;
- წარმოებისა და ვარგისიანობის თარიღებს;
- შენახვის პირობებს;
- პარტიის ან ლოტის მონაცემებს, სადაც ეს გამოიყენება;
- შესაბამის დოკუმენტაციასა და ზედნადებს.
განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ცივი ჯაჭვის კონტროლი.
მაგალითად, თუ გაყინული ან გაცივებული პროდუქტი რესტორანში მოდის უკვე დარღვეული ტემპერატურული რეჟიმით, მისი მიღება მხოლოდ იმიტომ, რომ „გარეგნულად ნორმალურად გამოიყურება“, არასწორი პრაქტიკაა.
პროდუქტის მიღებისას კონტროლი აუცილებელია
კარგი მომწოდებლის არსებობაც არ ნიშნავს, რომ პროდუქტი ავტომატურად უნდა მიიღოთ ყოველგვარი შემოწმების გარეშე.
მიღების დროს პასუხისმგებელმა პირმა უნდა შეაფასოს:
- შეფუთვის მდგომარეობა;
- პროდუქტის გარეგნული ნიშნები;
- ვარგისიანობის ვადა;
- შესაბამისობა შეკვეთასთან;
- ტემპერატურა, სადაც ეს აუცილებელია;
- ეტიკეტი და მარკირება;
- ტრანსპორტირების მდგომარეობა.
თუ პროდუქტი მოთხოვნებს არ აკმაყოფილებს, ის უნდა იქნეს უარყოფილი და არ უნდა მოხვდეს წარმოებაში.
მომწოდებლის შეფასება ერთჯერადი პროცესი არ არის
მომწოდებელი შეიძლება დღეს კარგად მუშაობდეს, მაგრამ მომავალში ხარისხი გაუარესდეს.
ამიტომ პერიოდულად უნდა შეფასდეს:
- რამდენად ხშირად მოდის შეუსაბამო პროდუქტი;
- ხდება თუ არა ტემპერატურული დარღვევები;
- იცავს თუ არა მომწოდებელი შეთანხმებულ პირობებს;
- რამდენად სწრაფად რეაგირებს პრეტენზიაზე;
- განმეორდა თუ არა იგივე პრობლემა რამდენჯერმე.
თუ კონკრეტული მომწოდებლისგან მუდმივად მოდის დაზიანებული, არასათანადოდ შეფუთული ან შეუსაბამო პროდუქტი, რესტორანმა უნდა მიიღოს გადაწყვეტილება მის შეცვლაზე.
რატომ არის დოკუმენტირება მნიშვნელოვანი?
თუ რესტორანს სურს რეალურად მართოს სურსათის უვნებლობის რისკები, მნიშვნელოვანია არსებობდეს მომწოდებლების კონტროლის მარტივი სისტემა.
ეს შეიძლება იყოს:
- დამტკიცებული მომწოდებლების სია;
- მომწოდებლის შეფასების ფორმა;
- პროდუქტის მიღების ჟურნალი;
- შეუსაბამო პროდუქტის დაფიქსირების ფორმა;
- დაბრუნების ან უარყოფის ჩანაწერი.
ასეთი დოკუმენტაცია მხოლოდ „ქაღალდებისთვის“ არ კეთდება.
ის აჩვენებს, რომ ბიზნესმა წინასწარ განსაზღვრა, ვისგან იღებს პროდუქტს და რა კრიტერიუმებით აკონტროლებს მას.
საბოლოოდ პასუხისმგებლობა მომხმარებლამდე მიდის
მომხმარებელს არ აინტერესებს, პრობლემა მომწოდებელმა შექმნა თუ რესტორანმა.
თუ საბოლოო კერძი საფრთხეს შეიცავს, მომხმარებლისთვის პასუხისმგებელი სწორედ ის ბიზნესია, რომელმაც პროდუქტი მიაწოდა.
ამიტომ უსაფრთხო სურსათი იწყება არა გაზქურასთან, არამედ მიწოდების ჯაჭვის დასაწყისში.
კარგი რესტორანი მხოლოდ კერძს არ აკონტროლებს ის აკონტროლებს მთელ გზას, რომლითაც ინგრედიენტი მის სამზარეულომდე მოდის.
მთავარი პრინციპი
არ მიიღოთ პროდუქტი მხოლოდ იმიტომ, რომ ის უკვე თქვენს კართან მოიტანეს.
მიიღეთ მხოლოდ ის პროდუქტი, რომლის უსაფრთხოებასაც შეგიძლიათ ენდოთ და დაასაბუთოთ.
სწორედ ეს არის პასუხისმგებლიანი სურსათის ბიზნესის ერთ-ერთი მთავარი საფუძველი.